Essen gehen

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Vom Gourmettempel bis zum Kávéház

Das Costes war 2010 das erste mit einem Michelin-Stern geadelte Res­taurant Budapests, später kamen u. a. das Onyx und das Borkonyha hinzu. Mehr als drei Dutzend weitere Lokale tragen heute Gault-Millau-Hauben. Ihr Erfolgsrezept ist eine moderne (= we­ni­ger fette) Interpretation der tradi­tio­nel­len ungarischen Küche, meist kom­bi­niert mit französischen oder asia­ti­schen Elementen. Eine tolle Kost­pro­be davon liefert das Csalogány 26 étterem.

Apropos Étterem: Das ist der un­ga­ri­sche Name für Restaurant; auf der Speisekarte findet man ungarische und/​oder internationale Küche und immer öfter auch fleischlose Ge­richte. Vendéglő heißt Gasthaus, dort gibt es eher einfache Küche. Unter Bisztró ver­birgt sich meist auch ein Restau­rant, gute Beispiele sind das Zeller Bistro und das Kispiac Bisztró.

Die Bandbreite der Lokalausstattung reicht von stuck­verzierten Speise­sälen bis zu back­stein­roten Keller­gewölben, von puris­tischen Lounges bis zu holz­vertäfelten Stuben. Schwer an­gesagt ist der Retro-Stil der 1960er- und 70er-Jahre und die Edelvariante einer Rui­nen­kneipe. Auf eine Csárda, die Tra­di­tions­schänke mit getrock­neten Pa­pri­ka­ketten, trifft man in Budapest aber kaum noch, und wenn, dann ist sie von Reisegruppen belagert.

Eine Söröző oder Sörház ist eine Bier­stube (sör = Bier), mitunter handelt es sich um echte Spelunken. Manche bie­ten auch warme Küche und sind ei­gent­lich Restaurants. Eine Borozó (bor = Wein) ist eine Weinstube in un­ter­schied­lichs­ter Qualität, die moderne Ver­sion ist die Borbar. Ihre Weinkarte beeindruckt meist mit einer Auswahl bester un­garischer und inter­na­tionaler Tropfen, dazu werden feine Häppchen gereicht.

Unbedingt einkehren muss man in Budapest in einem Kávéház (Kaffee­haus). Im 19. Jh. gab es noch an die 500, sie waren Treff­punkte der Künst­ler, Literaten und Intellektuellen des Landes. In Zeiten des Sozialismus waren sie auf ein Dutzend ge­schrumpft, mittlerweile wurden eini­ge, wie das Café Central, wieder eröffnet, manche leider zu Tode restauriert, etwa das Café New York. Und wegen des fan­tas­tischen An­gebots an Kuchen und Torten ge­hört auch der Besuch einer Cukrászda, einer Kon­di­torei, zum Budapestprogramm.

Restaurant-Knigge

Öffnungszeiten/Reservierung: Restau­rants sind i. d. R. von 11 bis 23 Uhr ge­öffnet. In beliebten Lokalen ist eine Reservierung abends rat­sam.

Verständigung: Fast überall gibt es englisch-, seltener deutsch­spra­chige Spei­sekarten, oft spricht das Service­personal Englisch oder Deutsch.

Rechnung/Trinkgeld: Trinkgeld wird in Höhe von 10 % des Rech­nungs­betrags erwartet, es wird überreicht und nicht auf dem Tisch liegen­ge­lassen. Wird auf die Rechnung auto­ma­tisch eine Service­gebühr (ung. szervízdíjat) von 10–15 % auf­ge­schla­gen, ist kein Trink­geld mehr nötig. Ein ent­spre­chender Hinweis zum Service­zuschlag muss in der Spei­se­karte stehen.

Tischmusik: eine ungarische Spe­zia­lität, ob im Gourmet- oder Tou­ris­ten­lo­kal. Mal spielt ein Streichquartett oder der Mann am Klavier, mal fiedelt eine Zigeuner­kapelle (ein Na­me übrigens, den sie sich selbst gibt). Wenn sich der erste Geiger nähert, sollte man ihn wei­ter­schi­cken. Handelt man zu spät, wird er, den Bo­gen fast in der Suppe, eine senti­men­tale Melodie zum Besten ge­ben. Die üblichen 500 Ft Trink­geld sind selten der Dank für die Darbietung, sondern vielmehr die Auf­for­derung, weiter­zuziehen.

5 Tipps für 5 Abende

„Csalogány 26 étterem“: Das schlich­te Res­taurant lohnt den Weg in die Was­ser­stadt. Die moderne In­ter­pre­ta­tion ungarischer Traditions­ge­rich­te ge­lingt hier besonders gut. → Tour 4

„Zeller Bistro“: Das familiengeführte Restaurant begeistert mit leichten und raffiniert zubereiteten ungarischen Ge­richten, der Wein kommt vom eigenen Weingut am Balaton. → Tour 10

„Kispiac Bisztró“: Hat nur wenige Tische und bezieht seine Zutaten für die ungarischen Klassiker aus der Markt­halle nebenan. Eine Wohlfühl­adresse in einer etwas ruhigeren Ecke der Leopoldstadt. → Tour 9

„Centrál Kavéház“: Kaffeehaus mit feiner, leistbarer Küche mittags und abends, auch die Auswahl an Desserts und Torten ist top. → Tour 7

„Street Food Karaván“: Be­son­ders stimmungsvoller Street-Food-Markt mit Ständen und Trucks in einer Bau­lücke im jüdischen Viertel. → Tour 12

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