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Essen gehen

Hamburger Küche

Aalsuppe mit Backobst, die viel zitierten Birnen, Bohnen und Speck (Grööner Hein) oder die vom Namen her Angst machende Erbsensuppe mit Snuten un Poten (= Schnauzen und Pfoten), hinterher dann einen Köm, einen Klaren mit Kümmelgeschmack. Alles schön und gut, alles Hamburger (oder zumindest norddeutsche) Spezialitäten. Doch ganz ehrlich: Ein Lokal, in dem diese drei traditionellen Speisen (plus der spezielle Schnaps) angeboten werden, ist mir während meiner Recherchen nicht untergekommen. Dafür gibt es Lokale, auf deren Karte einzelne dieser Speisen stehen, so z. B. die schräge Oberhafen-Kantine, wo man sogar ein „Rundstück, warm“ bekommt, eine Urform des inzwischen in Hamburg so beliebten Burgers, oder der Old Commercial Room, wo es m. E. den besten Labskaus gibt.

Apropos Labskaus: Dieses Fleischgericht erlebt ebenfalls eine Renaissance und wird wieder in vielen Lokalen angeboten, bisweilen lediglich als Probierportion. Warum das so ist? Hier die Zutaten: gestampftes Pökelfleisch mit Spiegelei, Rollmops, Gewürzgurke und Rote Bete. Das kann schon schmecken, doch bisweilen brauchen Ungeübte einen stabilen Magen …

Einfacher hat man es da mit zwei anderen Klassikern: dem Pannfisch und der Scholle Finkenwerder Art, die im Süßwasser in Övelgönne oberhalb des Elbstrands sehr gut sind, aber auch in der Dübelsbrücker Kajüt, wenn man sich auf den Weg an der Elbe entlang nach Blankenese macht.

Ist man an Gourmetküche interessiert, kommt man in Hamburg ebenfalls ziemlich weit. Derzeit verdingen sich elf Sterneköche im Stadtstaat, seit 2015 gibt es sogar einen Meister mit drei Sternen: Kevin Fehling mit seinem Table in der HafenCity. Doch auch Christoph Rüffer, seines Zeichens Chefkoch im Vier Jahreszeiten, braucht sich mit seinen 19 Gault-Millau-Punkten nicht verstecken. Die so überaus bekannten Fernsehköche (z. B. Henssler & Henssler) schneiden dahingegen nie so gut ab. „Mainstreamküche ohne sonderliche Ambitionen“ hieß es bereits, und der Michelin verlieh wieder einmal keine Sterne …

Hamburger Fastfood

Wer es bescheidener mag, findet seit eh und je in der Hansestadt ein exquisites Fischbrötchen. Dabei sollte man sich von den handelsüblichen Angeboten rund um die Landungsbrücken eher fernhalten und lieber gleich zum Fischereihafen an der Großen Elbstraße ziehen. Doch halt, an der Brücke 10 gibt es sie doch: eine ebenfalls sehr gute Fischbude, wo die Brötchen knusprig sind und das Grünzeug frisch.

Von der Wiederentdeckung des Hamburgers war schon die Rede, deshalb nur kurz: Einen der besten aß ich im Brooklyn Burger schräg gegenüber dem Pressehaus in der Altstadt. Doch auch das Edelsatt in Außenalster-Nähe kann diese Fleischbrötchen – hier gibt es sie sogar ausschließlich mit Wildfleisch (eine Maßnahme gegen Massentierhaltung, die auch bei der Currywurst verfolgt wird).

5 Tipps für 5 Abende

Nil“ – Slow Food: Nein, keine Sterneküche ist hier angesagt, doch eine exquisite, bezahlbare nach Slow-Food-Kriterien. Man speist auf einer Galerie, im Souterrain oder in einem Sommergarten. → Tour 8

Petit Bonheur“ – französische Küche: Wenn eine ordinäre Blutwurst „Boudin noir“ genannt wird, sollte man eigentlich auf der Hut sein. Muss man hier aber nicht. Denn ordinär ist im „Kleinen Glück“ überhaupt nichts. Das Ambiente macht glücklich, die Speisen sowieso. → Tour 3

Cuneo“ – das Kultlokal auf St. Pauli: Schon mehrfach hat es Lesern dieses Reiseführers in diesem Familienbetrieb gefallen. Man isst italienisch, sieht manchmal Promis und geht hinterher auf die Reeperbahn. Dabei bleibt alles bezahlbar. → Tour 2

Witthüs“ – mit einem Bein in Blankenese: Hans Henny Jahnn lebte bis 1959 hier. Inzwischen wird das reetgedeckte Walmdachhaus im Hirschpark regelmäßig von Michelin erwähnt. Eine gute Wahl sind die Menüs. → Tour 7

Neni“ – sympathisches Chaos: So ein Lokal hat in der HafenCity bislang gefehlt. Die eklektische Küche im Alten Hafenamt erinnert an die Tapas-Kultur des Mittelmeerraums, vereint arabische und afrikanische Einflüsse – und schmeckt richtig, richtig gut. Sofern man orientalische Küche mag! → Tour 1

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