Essen gehen

Mehr als eine Fischsuppe

Marseilles hat sich mit der Bouilla­baisse ein kulinarisches Denkmal ge­setzt. Die Bouillabaisse gehört zu Mar­seille wie die Pizza zu Italien. Und obwohl das Risiko, in einem Tou­ris­ten­lokal über den Tisch gezogen zu wer­den, groß ist, wäre eine Reise nach Mar­seille ohne Bouillabaisse un­voll­stän­dig. Sie gehört zur Stadt wie die Wall­fahrtskirche Notre-Dame de la Garde. Wolfgang Koeppen mokierte sich über „ein mildes, dem Aller­welts­ge­schmack angepasstes Fisch­sup­pen­ge­richt, in dem ein einsames Lan­gus­ten­bein schamrot den Preis von 1000 Francs zu rechtfertigen versucht“. Doch ist die Bouillabaisse richtig zubereitet, käme es einem Frevel gleich, sie als „Fisch­suppe“ zu bezeichnen. Respekt ist angebracht, schließlich soll die Lie­bes­göttin Aphrodite die Bouillabaisse erfun­den haben, um ihren Gatten Hephais­tos mit Hilfe des Safrans einzu­schlä­fern, damit sie sich ungestört mit ih­rem Liebhaber Ares vergnügen konnte. Selbst unter den Ein­hei­mi­schen werden die besten Adressen nur engen Freunden verraten. Der Jour­na­list und Krimiautor Jean-Claude Izzo (1945–2000), der für Marseille eine ähnliche Bedeutung wie Léo Malet für Paris hatte, liebte es, „zu spüren, wie Marseille unter meiner Zunge vibriert“. Glück­licherweise kann man in Mar­seille aber auch jenseits der Bouilla­baisse hervorragende Fischgerichte in allen Variationen genießen.

Ein Tipp für alle, die mit ei­ner eher knapp bemes­se­nen Rei­se­kas­se un­ter­wegs sind, aber an­spruchs­volle Gau­men­freu­den nicht mis­sen möchten: Statt 25 € für ein lang­wei­li­ges 08/15-Me­nü ohne Wein zu zah­len, em­pfiehlt es sich, zur Mit­tags­zeit in ei­nem kuli­na­risch anspruchsvollen Res­tau­rant zu ta­feln – die Rech­nung für ein Mittags­-me­nü oder Ta­ges­ge­richt (Plat du jour) fällt dann nur un­we­sent­lich höher aus, die Qua­li­täts­un­ter­schie­de können je­doch beacht­lich sein.

Andere Länder, andere Sitten

Das Früh­stück (petit dé­jeuner) fällt eher karg aus, eine Schale Milch­kaffee (café crème) und ein Croi­s­sant ge­nügen den meis­ten Fran­zo­sen bis zum Mit­tag­es­sen (dé­jeuner). Mit­tags füllen sich die Re­s­tau­rants erst ab 12.30 Uhr, mit dem Abend­essen (dîner) wird kaum vor 19.30 Uhr be­gon­nen. Zum Essen soll­te man viel Zeit mitbringen; wer mit­tags nur schnell eine Kleinigkeit zu sich neh­men will, ist in Café, Bis­tro oder Bras­se­rie besser auf­ge­ho­ben.

Am Wochen­en­de und in be­lieb­ten Res­taurants em­p­fiehlt es sich, ein­en Tisch vor­zube­stel­len, selbst wenn es nur eine Stun­de vor­her ist. Auch ohne Re­ser­vie­rung ge­bie­tet die französische Höf­lich­keit, dass der Gast sich am Ein­gang ge­dul­det, bis ihm ein Platz an­ge­bo­ten wird. Die Be­die­nung wird mit Madame bzw. Mon­sieur angespro­chen.

Die Rechnung wird nach Auf­for­derung gebracht (L’addition, s’il vous plaît!). Es ist nicht üblich, ge­trennt zu be­zahlen. Die Bedie­nung ist im Res­tau­rant zwar aus­nahms­los im Preis in­be­grif­fen (service com­pris), zwischen 5 und 10 Pro­zent Trink­geld (pourboire) sind je nach Zu­frie­denheit dennoch an­ge­messen; sich Mini­malbeträge her­ausgeben zu las­sen, gilt als un­höflich. Das Be­die­nungs­perso­nal ist wegen seines ge­rin­gen Grund­lohns auf Trink­geld ange­wie­sen, das man übli­cher­weise nach der Be­zahlung auf dem Tisch zurücklässt.

7 Tage kulinarisch

∎ Miramar: Obwohl direkt am Vieux Port gelegen, ist das Lokal keine Tou­ris­tenfalle, sondern eine hervorragende Adresse, um eine Bouillabaisse zu ver­su­chen. → Tour 1

∎ La Passarelle: Ein Restaurant mit eige­nem Gemüsegarten! Neben der guten Küche begeisert noch eine herr­liche Terrasse. → Tour 3

∎ Les Akolytes: Internationale Tapas auf hohem Niveau, serviert in einer lockeren Atmosphäre. → Tour 5

∎ Les Mets des Saintes: Zur Ab­wechs­lung gibt es hier neben französischen Ge­richten eine exotische Küche aus den An­tillen, Réunion und Tahiti. → Tour 3

∎ L’Arôme: Unweit des Cours Julien wird eine raffinierte Küche mit einem gu­ten Preis-Leistungs-Verhältnis geboten. → Tour 4

∎ Le Relais 50: Ansprechende fran­zö­si­sche Küche mit asiatischen Einflüssen in schönem Ambiente. → Tour 1

∎ Etienne: Die Pizzeria im Panier-Vier­tel genießt Kultstatus. Re­ser­vie­run­gen wer­d­en genauso wenig akzep­tiert wie Kredit­karten. → Tour 2

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