Essen gehen

Böhmische Küche einst …

Die handfeste, kräftige Kost aus Böhmen hatte während der k.-u.-k.-Zeit einen nahezu legendären Ruf. In jedem Wiener Haushalt, der etwas auf sich hielt, stammte die Köchin aus Böhmen. Jenen Kochkünstlerinnen verdankt die viel gerühmte Wiener Cuisine bis heute so manche Spezialität, man denke nur an Palatschinken. Doch die Rezepte der böhmischen Kultköchinnen, die mit besten Zutaten, frischen Kräutern und extravaganten Gewürzen Köstlichkeiten zauberten, wurden während der sozialistischen Zeit ad acta gelegt. Da über 90 % der Frauen berufstätig waren, erstarb das häusliche Kochen, und wie die Küchenchefs der Restaurants die Gerichte zuzubereiten hatten, war bis ins Kleinste staatlich geregelt. Damit sollte der Kategorisierung der Lokale Genüge getan werden. Köchen wurde jegliche Kreativität untersagt. Wer die Einheitsküche verfeinern wollte, dem drohte Strafe. Natürlich beugten sich nicht alle dem Küchendiktat des Staates und wagten im stillen Kämmerlein Experimente. Einige dieser „kulinarischen Dissidenten“ stiegen nach 1989 zu tschechischen Starköchen auf.

… und heute

Heute kommen an der Moldau immer mehr junge Köche nach, die sich zum einen auf die hervorragenden alten Rezepte zurückbesinnen und zum anderen versuchen, die böhmischen Standards mit neuen Ideen aufzupeppen. Dies macht man z. B. gekonnt im Restaurant La Degustation Bohème Bourgoise (→ Tour 3) in Josefov, das gar ein Michelinstern ziert. Insgesamt funkeln bislang drei Michelinsterne über der Stadt. Aber keine Sorge, wer große Teller mit nichts drauf, Foie Gras und Gerichte wie „Froschschenkel Eigelb Sauerklee“ nicht mag, findet im Buch genügend Adressen für Schweinebraten mit Kraut und Knödeln, Bratente, Wiener Schnitzel oder Gulasch. Ein Restaurant, das diese Klassiker hervorragend zubereitet, ist z. B. das Vinohradský Parlament (→ Tour 10) in Vinohrady.

Whole Animal und Fusion

Nach jeder Prag-Recherche kommen wir nicht nur mit dicken Bäuchen, sondern auch mit jeder Menge neuer Adressen zurück. Was ist in Prag mittlerweile nicht alles denkbar? Ein erfrischend anderes Konzept bietet beispielsweise das Sansho (→ Tour 1) in der Neustadt, das sich als „Whole Animal Restaurant“ versteht und bis auf die Hufe fast alles vom Tier anbietet. Für immer wieder neue Geschmacksexplosionen sorgt das obercoole SaSaZu (→ Tour 8) in Holešovice mit seiner Asia-Fusion-Küche. Erfreulich ist auch die wachsende Anzahl an Bauernmärkten, wo man Biogemüse, Geräuchertes vom Böhmerwald-Bullen oder Karpfen und Forellen aus den südböhmischen Teichen bekommt.

Bestes Bier der Welt

Nicht nur Kafka und Karlsbrücke haben Prag berühmt gemacht, auch die einst über 1000 Pivnices, die traditionsreichen, schwer-rustikalen Bierstuben. Viele von ihnen, vor allem im historischen Zentrum, wurden mittlerweile (leider) modernisiert und dem Allerweltsgeschmack angepasst. Ein paar urige Exemplare haben die Zeiten jedoch überdauert. Schauen Sie unbedingt einmal im Schwarzen Ochsen im Stadtteil Hradčany vorbei (→ Tour 5). Das Pivo fließt dort noch in rauen Mengen, dazu werden deftige Happen serviert. Das tschechische Grundnahrungsmittel Nummer eins enthält übrigens weniger Alkohol als deutsches Bier. Den bekannten Krug zu viel trinkt man dennoch – kein Wunder beim süffigsten Bier der Welt.

Nicht zu spät kommen!

Die Hauptmahlzeit nehmen die Tschechen mittags ab 11 Uhr ein. In den meisten restaurace werden dann preiswerte Tagesgerichte angeboten. Falls Sie keine Tageskarte (meist nur in tschechischer Sprache) bekommen, fragen Sie nach den Tagesangeboten (denní nabídky). Am Abend wird auch früh gegessen. Nach 22 Uhr ist die Küche vieler einfacher Restaurants bereits geschlossen.

Was man sonst noch wissen sollte …

Die Preisangaben im Buch beziehen sich auf Hauptgerichte (Hg.). Beilagen müssen, von den Tagesgerichten abgesehen, oft separat bestellt werden. Die Grammangaben vor Fleisch-, Fisch- und selbst Pastagerichten, die man auf manchen Karten noch findet, sind Relikte aus sozialistischer Zeit. Bedauerlicherweise zählen auch manche ältere Kellner dazu – charmant wie der Eiserne Vorhang. Als Trinkgeld gibt man 5–10 %, in touristischen Lokalen wird dieses oft automatisch berechnet.

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